ごろうのおつゆ

当店のおつゆは化学調味料は一切使わず、鹿児島枕崎の本枯本節と利尻産昆布を使用して作っています。

そばつゆはかえしと出汁を合わせて作ります当店はかえしで二週間以上、出汁と合わせて一週間、計一月弱かかります

かえしとは醤油・味醂・砂糖をあわせた物です
かえしを作ることにより、醤油のクセ(カド)がとれ、醤油だけよりも保存が効くようになるからです
醤油も特別の物で砂糖ではなくザラメを使っています

ザラメを溶かしている様子

かえし

出汁は見出しのとおり、鹿児島枕崎産の鰹節を創業五〇年の鰹節屋が厳選した厚削りと利尻の昆布を使い、じっくりと煮出しています

そばつゆ用の出汁

以上の事も大切ですが、ココからの作業で店の個性が出ます。

出汁とかえしの割合です。(この割合で辛さが変わってきます)

合わせたおつゆはその日から約一週間冷暗所で寝かせます。寝かせることによって、熟成され、味がまろやかになっていきます。(かえしも同じ理由で二週間以上寝かせます)

約一週間後、ここで初めて商品としてのおつゆになり、皆様に提供しています。